Saftiger Beeren-Kokos-Kuchen

An frischen und fruchtigen Beeren komme ich im Sommer einfach nicht vorbei: Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, schwarze Johannisbeeren, Stachelbeeren und demnächst auch wieder Heidelbeeren haben es mir angetan. Wenn sie nicht wie hier auf einem Beeren-Kokos-Kuchen landen, dann im Joghurt, auf dem Salat, im Smoothie oder sie wandern einfach als gesunder Zwischendurch-Snack vom Körbchen direkt in den Mund.

Anders als der Sommerbeerenkuchen kommt dieser saftige Beeren-Kokos-Kuchen ganz ohne Teig aus und ist somit herrlich leicht und bekömmlich. Getrocknete Datteln, gemischt mit Kokosraspeln und etwas Butter* oder Margarine ergeben einen herrlich leichten, süßen Boden. Mit einer Schicht Kokos-Vanillepudding, leicht gelierten, gebackenen Beeren und Dattel-Kokosflocken on Top wird er garantiert zum Highlight auf der nächsten Kuchentafel.

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Für eine kleine (18er) Springform:
300g gemischte, frische Beeren (alternativ TK)
50g Butter* oder Margarine
200g getrocknete Datteln
200g +50g Kokosraspeln

Für die Puddingfüllung:
400ml Kokosmilch
1 Pk Vanillepuddingpulver
40g brauner Rohrohrzucker

*nicht vegan

Beeren verlesen, waschen und trocken tupfen (tiefgekühlte Beeren auftauen und unbedingt gut abtropfen lassen). Zuerst den Pudding nach Packungsanleitung mit der Kokosmilch und dem Rohrohrzucker kochen und etwas abkühlen lassen. Die getrockneten Datteln grob zerteilen und gemeinsam mit den Kokosraspeln im Mixer fein mahlen. Die weiche Butter dazu geben und gut vermengen. Etwa 2/3 der Masse in eine gefettete Springform geben und mit den Händen glatt drücken, dabei einen 1cm hohen Rand formen. Die restliche Teigmasse mit 50g Kokosflocken mischen und mit den Händen kneten. Den Vanillepudding auf dem Kuchenboden (nicht Küchenboden! 😉 ) verteilen, dann die Beeren und zum Schluss die Dattel-Kokos-Masse darüber geben.
Bei 180°C (Umluft) auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten backen. Vor dem Servieren abkühlen lassen und aus der Form lösen.