Gemüsenudeln mit Zitronengras-Mango Curry

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Der Sommer ist wohl definitiv vorbei.. auf meinem Teller aber noch nicht. Ich hatte Lust auf Mango und frisches Gemüse, außerdem liegen jetzt überall diese riesen Rettiche in den Supermarktregalen, mit denen ich bislang nichts anfangen konnte..

„Ein normaler Rettich deckt den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C, er liefert etwas Eiweiß, Carotin, einige B-Vitamine, reichlich Kalium, Natrium, Magnesium, Kalzium, Phosphor, Eisen“ (Wikipedia)

Für 2 Personen:

1/2 Blumenkohl
1 rote Paprika
2 Möhren
1 mittlere Zucchini
1 Rettich
1 Mango
1 daumengroßes Stück Ingwer
Zitronengraspaste
1 Handvoll Kürbiskerne

Basilikum
Koriander
Minze
1/2 Knoblauchzehe
1 TL Currypulver

1 EL Honig oder Agavendicksaft
1 Schluck Limettensaft
2 EL Oliven- oder Rapsöl
Salz

Kürbiskerne in einer Pfanne mit Margarine (wichtig – nicht mit Öl, da sie sonst nicht so knusprig werden) anrösten und abkühlen lassen. Blumenkohl waschen und einzelne Röschen abschneiden. Diese dann etwa 10min in etwas Salzwasser bissfest kochen.
Die Hälfte der Kürbiskerne mit dem Koriander, Basilikum, Minze und Knoblauch in einer Küchenmaschine zerkleinern. Mangofleisch stückeln und zusammen mit der Zitronengraspaste, Ingwer, Curry, Honig (bzw. Agavendicksaft), Limettensaft und etwas Salz mit in die Küchenmaschine geben. Alles gut vermixen. Den Rettich, die Zucchini und die Möhren schälen und mit dem Paprika (am besten mit einem Spiralschneider) zu dünnen Gemüsestreifen schneiden.  Mit dem Öl und etwas Wasser in einem Topf kurz andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gemüsenudeln mit dem Blumenkohl, der Mango-Curry Sauce und den restlichen Kürbiskernen servieren.